Chi lavora in una macelleria o in un ristorante, che sia un fast food o che si tratti di una trattoria, prima o poi si sentirà chiedere un hamburger, magari con delle croccanti patatine fritte.
Preparare una buona pasta per hamburger con la carne tritata non è un passaggio da sottovalutare, perché rappresenta la base dalla quale partire. Ecco perché un tritacarne automatico può fare la differenza. In questa guida vedremo dunque come funzionano questi macchinari e come usarli per preparare hamburger eccellenti.
Tritacarne: cos’è e come funziona
La prima cosa da specificare, come abbiamo detto, è che per preparare un hamburger serve carne tritata. La carne tritata però non si prepara semplicemente schiacciando e scomponendo un trancio. Immagina innanzitutto di voler separare le parti cartilaginee dalla polpa, come potresti fare a mano o con dei semplici tritacarne da tavola?
Inoltre, potresti aver voglia di usare il tuo tritacarne anche per il pesce, ma in questo caso dovresti disporre di granature diverse a seconda della resa che vuoi utilizzare. Ecco perché ribadiamo ancora, se lavori nella grande distribuzione ma anche nel dettaglio, l’importanza di usare un tritacarne professionale, meglio se angolare, come ad esempio quelli prodotti dalla ‘Nowicki srl’, che puoi visionare sul sito omonimo www.nowickisrl.com.
Tritacarne angolare automatico: come lavora
Quando si parla di tritacarne automatico si intende naturalmente una macchina che può essere impostata a seconda del prodotto da creare. Si compone di diverse camere di lavoro, ciascuna delle quali adibita ad un passaggio specifico. La particolarità di questi macchinari sta in due aspetti:
- da un lato permette di lavorare carne sia animale che di pesce, potendo creare così macinato per hamburger o polpa per polpette o bistecchine di pesce;
- dall’altro lato ha la capacità di intervenire anche sui prodotti congelati (oltre che freschi).
Questo, come vedremo nel prossimo paragrafo, rappresenta un grandissimo valore aggiunto, perché permette di non interrompere la cosiddetta ‘catena del freddo’.
Il tritacarne automatico permette di impostare tutti i parametri più importanti, come la velocità di macinazione che la carne subisce da parte della coclea, cioè di quella struttura a spirale che macina la polpa.
Inoltre si può regolare il filtro della grana, per ottenere un macinato più o meno grande.
Infine, si possono anche montare, cosa che sui tritacarne da tavolo non è fattibile, degli accessori che separano le parti ossee, o cartilaginee, o ancora i tendini, sempre molto fastidiosi sotto i denti e che fanno la differenza con un macinato di alta qualità.
La catena del freddo: con il tritacarne automatico è preservata
Un’attenzione particolare va posta poi alla pulizia e alla corretta manipolazione della carne (o del pesce). In questo senso i tritacarne automatici sono insostituibili, perché permettono di rispettare entrambi gli standard.
Per quanto riguarda la pulizia infatti, i macchinari sono costruiti (a differenza di quelli casalinghi in plastica e acciaio) in solo acciaio inox, che non solo non trattiene nessun residuo di carne cruda, ma che è facile da pulire. Inoltre non si ossida, e quindi non solo non rilascia particelle potenzialmente dannose, ma dura anche molto a lungo.
Per quanto riguarda poi la catena del freddo, si tratta di un concetto che in HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points), è fondamentale. Parliamo dell’analisi del rischio e dei punti critici di un alimento.
La carne, soprattutto se in grande quantità, per essere lavorata e ridotta in trito, deve essere fresca. Per questo però, andrebbe decongelata, altrimenti un normale tritacarne non potrebbe lavorarla. Questi macchinari automatici permettono la lavorazione su blocchi congelati anche a meno 22 gradi centigradi, non sottoponendo la carne a decongelamento e poi successivo ricongelamento.
Preparare degli ottimi hamburger genuini e sicuri, parte prima dal modo in cui si trita la carne.
